Cómo hacer pan casero

Debe ser la comida más arcaica que acompaña al hombre desde su origen. Las panaderías son locales tan comunes como una carnicería o una verdulería. Es un infaltable en la mesa argentina pero, pese a que es muy sencillo de hacer, no es muy común que los citadinos hagamos pan.

Se puso un poco de moda en la pandemia de la mano de la "masa madre", un sistema donde se elabora una masa con levadura sacada directamente del aire (sí, hay levaduras flotando en el aire todo el tiempo). Lo que me resulta más divertido de todo es este proceso de extraer levadura del aire, pero la verdad es que nunca cociné pan de masa madre: sólo tuve un tiempo una levadura en un frasco que me había pasado mi cuñado, que sí es experto en la materia. Este tipo de pan es un poco más amargo y ácido que el "normal", y también un poco más difícil de cocinar.

Por el contrario, el pan casero común es facilísimo de hacer con elementos que se consiguen en un almacén o chino. Queda rico y es barato, pero sobre todo tiene un efecto espiritual más que interesante: preparar algo que vamos a consumir a lo largo de la semana ofrece ciertas características ritualísticas que –al menos en mi caso– son bastante beneficiosas. No sólo nos estamos cocinando, si no que ganamos un grado de autonomía respecto de la cadena de consumo en general. Es una boludez pensarlo en estos términos, sí. Pero qué le vamos hacer.

Receta de pan casero rico y barato

Como sea, la receta para hacer un kilo de pan es bastante sencilla y la aprendí del reverso de los sobres de levadura seca que uso para hacerlo.

Ingredientes:

• 1 kilo de harina
• 1 sobre de levadura
• 750 cm3 de agua
• 50 gr de manteca
• sal a gusto

La preparación es muy sencilla. Por un lado, disolvemos la sal en el agua, que tiene que estar levemente tibia. Después tiramos la mitad del paquete de harina en un recipiente y agregamos la levadura seca. Echamos una parte del agua y vamos integrando la mezcla, que va a tener una consistencia medio cremosa. Luego, metemos la manteca (que recomiendo derretir antes), el resto de la harina y lo que quede de agua, siempre viendo que se mantenga esa consistencia tirando a cremosa.

Yo mezclo con la mano, intentando que no queden grumos, y pongo la masa a descansar con un repasador tapándola, cerca de algún lugar calentito. Puede ser el horno, el termotanque o una estufa. Si bien no hay que ponerlo directo, porque puede cocinar el fondo, dejarla cerca de una fuente de calor acelera el leudado y hace que la masa quede más esponjosa. Luego dejamos reposar por alrededor de dos horas.

Cuando la masa haya triplicado su tamaño, preparamos una o dos asaderas con aceite, y cortamos los bollos. Los dejamos descansar para que leuden un poco más y precalentamos el horno. Después de unos 15 minutos, hacemos un corte en los pancitos –podemos agregar un poquito de harina encima, o sal gruesa a quien le guste– y los mandamos al horno.

Un truco para que se arme una mejor costra es meter al mismo tiempo que los bollos una asadera con hielo. No tengo idea cómo funciona, pero me pasaron el truco y quedan mejor. En el horno deberían estar unos 20 minutos en máximo, pero hay que ir controlando.

En mi casa anterior tenía un horno eléctrico que era bárbaro porque me dejaba elegir las direcciones del calor, lo cual me permitía cocinar el pan a la vez que le armaba una rica costra. Ahora, en cambio, tengo horno común a gas, por lo cual tengo que cocinarlos en dos pasos. En el primero dejo que se inflen y se cocinen bien los pancitos. Una vez que parecen estar más o menos hechos, los saco del horno y los mando directo a la bandeja de abajo del horno, donde quedan expuestos a la llama. Así, terminan de cocinarse y se les arma una linda costra en la parte superior.

Cuando vemos que tienen un buen color doradito por el fuego, los sacamos y los dejamos enfriar. Después de probar varios métodos, descubrí que lo mejor es mandarlos al freezer cuando perdieron todo el calor, e ir sacándolos a medida que los necesito. Por ejemplo, para hacer sánguches de milanesa con la receta de Lucho.

Y eso es todo. En un proceso que lleva en total unas tres horas podemos sacar un kilo de pan casero. En general, a mí me gusta hacerlo los domingos a la noche, mientras boludeo y me preparo mentalmente para afrontar una nueva semana. Además, es algo lindo para hacer, que no implica mirar pantallas y nos conecta con la posibilidad de autoabastecernos –sacando el pequeño detalle de comprar todos los ingredientes en un chino, obvio–. Uso y recomiendo.