Comment faire des milanesas maison

On dit que peu importe le nombre d'éléments qu'un système possède, il n'est aussi solide que son maillon le plus faible. C'est sans doute pour cela qu'aucune escalope n'est vraiment une grande escalope si elle ne part pas de techniques et de matériaux nobles, pas chers mais efficaces. Je partage ici le processus que j'utilise. Je n'ai jamais travaillé en cuisine, mais je mange des escalopes (de n'importe quoi) depuis 35 ans à dose hebdomadaire, et je les prépare depuis deux décennies.

Quelle viande choisir pour les escalopes

De la boucherie traditionnelle, la noix de tranche est parfaite pour les escalopes. Elle a bon goût, absorbe bien l'assaisonnement que tu lui donnes, elle est tendre, régulière, productive et mémorable, car tu peux faire sortir ces énormes escalopes qui occupent tout l'assiette. Et en plus, elles sortent en forme d'Argentine. Bien que ce soit l'une des découpes les plus chères pour escalope, elle a bien mérité d'être le canon maison et la préférée pour la vente �� l'assiette ou entre les pains – d'ailleurs, as-tu déjà lu la recette de Juan pour faire du pain maison ?–. D'un kilo de noix de tranche sortent 8-10 filets.

Un autre classique est la boule de tenderloin, bien que cela varie davantage selon la pièce que tu reçois. C'est savoureux mais je ne suis pas convaincu car la viande du centre a tendance à concentrer la graisse et à s'étirer beaucoup. Parce que c'est inégal, c'est moins productif et très imprévisible pour les sandwichs. D'un kilo sortent de 7 à 9 petits steaks, juste derrière la noix de tranche, et c'est généralement un peu moins cher.

La pointe de surlonge, en revanche, est régulière, elle rend bien à bon prix et elle est savoureuse. Mais elle peut aussi être plus coriace. D'un kilo peuvent sortir entre 10 et 14, selon la partie de la pièce qu'on te coupe, et cela détermine aussi si elles sont fines et longues ou bien carrées. Le prix est généralement au même niveau que la boule de tenderloin ou un peu moins.

Les trois découpes sont savoureuses, accessibles en prix et productives. C'est pourquoi le choix se joue sur les goûts personnels, la confiance envers le boucher et l'usage qu'on va en faire. La noix de tranche sert à tout, la boule de tenderloin est meilleure pour l'assiette (pour sa taille) et la pointe de surlonge pour le sandwich (pour sa forme).

Disclaimer 1 : à propos du rumsteck et de la culotte

Les escalopes de rumsteck sont chères et un peu trompeuses. Bien assaisonné, le rumsteck est savoureux mais pour 1 kilo de viande tu dois paner 200 tranches. Ou on doit te les couper épaisses, et elles rendent moins. Et elles sont trompeuses parce que pour faire des escalopes maison mémorables de rumsteck – frites ou au four avec de l'huile d'olive pour déployer tout le goût – tu as besoin de volonté propre et surtout celle d'autrui. Tu peux travailler beaucoup pour terminer avec de petites escalopes, insipides et surpayées. Quant à la culotte, je n'aime pas son goût en escalope, bien que j'adore en grillé. Si tu aimes la culotte en escalope, c'est bien.

Pas à pas pour préparer les escalopes

Un mètre de plan de travail et trois éléments clés : viande, œuf, chapelure. Trois stations auxquelles nous ajouterons seulement l'indispensable.

La viande : d'abord je sépare les petits steaks sur une planche, je leur enlève les graisses, les membranes ou les peaux graisseuses ; je leur mets du sel fin des deux côtés + poivre seulement sur le dessus ; et je les laisse transpirer un peu.

L'œuf : par kilo de viande, je bats quatre œufs avec une cuillerée à café de sel fin et quelques bonnes râpes de noix de muscade (ou une cuillerée à soupe comble, si tu utilises de la moulue) ; bien battu jusqu'à ce que la consistance du liquide soit régulière, ce qui permet un panage propre et efficace.

La chapelure : l'élément sec, je le résous avec un mélange de chapelure et/ou panko + herbes de Provence sèches, parce que se mettre à couper de l'ail et du persil frais c'est un gouffre de temps qui rompt le pacte de convenance entre les humains et les escalopes.

Alors, je mets une quantité exagérée de chapelure dans un plat large ou sur du papier journal, si j'en ai ; je passe les petits steaks par l'œuf, je les jette dans la chapelure, je les couvre et j'appuie avec la main ouverte. Le secret du panage est la poussée, pas le coup. Il y a des gens qui frappent la viande et leurs phalanges par plaisir, anxiété, habitude ou mimétisme, et finissent avec de petites escalopes transparentes. Ce n'est pas nécessaire. Main ouverte et pression. Retourner et répéter.

L'escalope idéale doit mesurer plusieurs millimètres de hauteur, la viande occupant la majeure partie, bien que sans être si épaisse que cela complique une cuisson express, ce qui est l'autre chose dont nous avons besoin d'elle.

Le temps de cette préparation dépend de plusieurs facteurs, principalement du niveau de poireau fumé. Je mets environ une heure mais en 30 minutes ou moins on peut préparer plus d'un kilo d'escalopes maison de haute qualité, prêtes pour la semaine.

En résumé : viande avec sel et poivre, œuf avec sel et noix de muscade, chapelure avec panko et herbes de Provence sèches. Avec de l'huile ordinaire ou d'olive, cuites au four sur une plaque ou un plat ou frites à la poêle, jusqu'au point de cuisson désiré. J'aime l'escalope sèche quand elle va avec une salade et malléable pour mes sandwichs. J'aime l'escalope, en fait.

Disclaimer 2 : celles de poulet sont aussi des escalopes

Pour faire des escalopes de suprême, je répète généralement la même méthode, en remplaçant certains éléments. À mes petits steaks de blanc déjà coupés, je peux ajouter du citron. À l'œuf, de la moutarde au lieu de la noix de muscade. Et à la chapelure, un peu d'avoine, de panko ou de polenta (bien que j'utilise le même mélange que pour celles de vache).

Le trick final

Si tu es arrivé jusqu'ici, il y a un bonus. Ma viande préférée pour les escalopes est le filet de tenderloin, un tube de viande magnifique qui offre des escalopes épaisses, tendres et savoureuses. Aux marchés, elles sont vendues coupées mais avec une surcharge brutale. Je préfère acheter des longes entières (1,5/1,8 kilos) et les traiter : du filet nettoyé je sors 700 à 900g de viande pour escalopes, de la partie charnue autour du filet un autre demi-kilo de petits steaks, et des restes qui restent je sors une bonne viande pour une sauce.

Le dépecage de la longe ajoute du temps et du déploiement aux manœuvres, mais je le récupère parce qu'un seul processus m'approvisionne en viande pour diverses préparations. Mais surtout parce que la récompense en goût en vaut la peine. Comme tout autour de l'escalope, totem culturel national.