럭셔리에서 대중적 의식으로: 아르헨티나 아이스크림의 영웅적 여정

밝은 파란색 청바지 치마에 주머니가 달려 있고, 작은 배 그림이 그려진 셔츠, 흰 가죽 로퍼. 거의 40년 전 그날 입고 있던 것을 정확히 기억하는 이유는 그 기억이 아이스크림 두 스쿱이 담긴 작은 컵과 연결되어 있기 때문입니다. Soppelsa는 코르도바에서 가장 인기 있는 아이스크림 가게였습니다. 훨씬 나중에 멘도자와 산후안에서도 그렇다는 것을 알게 되었지만요. 방문하는 것 자체가 큰 행사였습니다.

10년 이상 살고 있는 부에노스아이레스와 달리, 제 고향인 코르도바에서는 전통적인 지역 아이스크림 가게가 거의 없습니다. 아마도 이탈리아 지역 이민의 변화 때문인 것 같습니다. 그래서 아이스크림을 먹으러 가려면 잠시 수영장에서 나와서 초록색 피아트 128을 차고지에서 꺼내 사르미엔토 공원 근처까지 약 20분을 운전해야 했습니다. 그리고 물론 잘 차려입어야 했습니다.

산에서 냉동실로

이탈���아어로 "sotto"는 "아래"를 의미합니다. 이것이 베네토 지역의 펠사 산 아래에서 태어난 사람들이 "so" 접두사를 통해 Soppelsa라고 불리던 이유입니다. 산의 자손 중 한 명인 페드로 Soppelsa는 1924년 아이스크림 제조 기술을 가지고 멘도자에 도착했습니다. 곧 아들, 형제, 조카들이 합류했고, 오늘날 멘도자 수도에 단 하나의 지점만 남은 제국을 설립했습니다.

아르헨티나의 아이스크림 역사에서 이탈리아 장은 핵심이지만 유일하지는 않습니다. 아이스크림의 개념은 주요 원재료인 추위의 속도에 맞춰 태어나고, 성장하고, 변이합니다. 인공적으로 추위를 만드는 방법이 없을 때는 아이스크림이 셔벗이었고 눈으로 만들어졌습니다. 멘도자가 다시 주요 선구자였는데, 안데스 산맥과의 근접성이 말로 운반된 신선한 눈의 지속적인 공급을 제공했기 때문입니다. 부에노스아이레스에서는 상황이 훨씬 더 부르주아적이었습니다. 초기 아이스크림은 희귀했고 매우 비쌌는데, 얼음이 수입되었기 때문입니다.

아르헨티나의 아이스크림 민주화는 다른 많은 것처럼 역설을 가지고 왔습니다. ��동 시스템의 발명 이후 추위가 더 이상 배타적이지 않게 되면서, 재산은 손에서 손으로 넘어가고 냉동 산업가들은 백만장자가 되었습니다. 염장육은 더 이상 필요하지 않았고, Armour와 Swift 같은 성씨는 거의 왕족이 되었으며 이탈리아인들이 무대에 나타나 아이스크림에 마지막 손길을 더했습니다. 바로 예술과 접근성의 손길입니다.

아르헨티나의 음식 평론가이자 장르의 선구자인 페르난도 비달 부치에 따르면, 이민자는 여기서 풍요로움에 익숙해졌습니다. 밀라네사와 파스타를 함께 먹거나, 감자 산더미에 계란 튀김 몇 개를 더하는 관습은 성서의 유향과 꿀이 흐르는 땅에 도착한 순례자의 도래에서 비롯됩니다. 성서와 가열기가 같은 접시에 있는 이유는? 왜냐하면 할 수 있으니까요.

"아르헨티나인들은 가득 찬 접시 앞에 앉아 있기를 좋아하며, 우리는 이것이 인디언, 스페인인, 가우초, 독립 전쟁에서 싸운 병사, 그리고 이민자들의 배고�� 층으로 유전적으로 또는 문화적으로 구성된 배고픈 기질의 결과라고 생각합니다"라고 그는 한 번 썼습니다.

아이스크림도 이 생각과 무관하지 않습니다. 여기서 이탈리아의 know-how는 풍부할 뿐만 아니라 우수한 원재료와 혼합되었습니다. 고급 사료로 자라난 젖소로 만든 유제품과 특히 부드러운 아이스크림입니다.

영원한 시즌의 신기루

산업화와 비달 부치가 묘사했던 배고픈 기질 사이의 충돌은 동질화와 다양성이 함께 폭발하는 특이한 초신성을 만듭니다. 이민은 새로운 얼굴을 선보입니다. 세계화의 얼굴입니다. 아이스크림은 막대 모양으로 새 옷을 입고, 해변에서 큰 소리로 광고되고, 키오스크에서 구매됩니다. 때로 파란색 스쿱은 분홍색 스쿱과 정확히 같은 맛입니다.

"유럽의 재료는 진화를 매우 실용적으로 만들었습니다. 하지만 아이스크림 가게와 제과점 모두에서 모든 것이 향료 페이스트가 되었습니다"라고 마르델플라타의 Il Calabrese 아이스크림 마스터인 파블로 코미소가 요약합니다. 그는 또한 아르헨티나 아이스크림 가게의 시작에서 "각 이민자는 자신의 고유한 레시피를 가지고 있었고, 매우 극비로 지켰기 때문에 각각 자신만의 개성이 있었다"고 기억합니다.

그의 투쟁과 현대 수공예 아이스크림 부분의 투쟁은 두 가지 전선에서 벌어집니다. 한편으로는 존중하는 과정에 대한 집착의 전선입니다. 다른 한편으로는 여러 식품 조작의 결과인 신기루에 대한 열린 도전입니다. "많은 경우 대도시의 원재료 가용성은 기만적입니다. 부에노스아이레스에서 봄에 사과나 겨울 초반에 딸기를 찾을 수 있다는 것은 소비 습관의 엔진과 인구의 다양성이 낮은 식단으로 인해 제품을 생산하거나 보관해야 한다는 것만을 의미합니다"라고 요리사 기도 타시가 그의 책 아르헨티나의 아이스크림에서 생각합니다.

"이 겉으로는 사소한 일관성은 개인적인 음식 취향이나 '옷 입는 방식'으로 간주되어서는 안 되며, 이러한 관행은 부정적인 영양학적 함의, 강제된 생산 시스템에서 비롯된 높은 비용, 오염 또는 '탄소 발자국'을 수반합니다".

El Preferido 레스토랑에서 기도는 아이스크림 제조에 있어 계절성 개념의 주요 추진자 중 한 명입니다. 물론 돌체 데 레체, 삼바욘, 초콜릿으로 전통적인 입맛을 달래는 것도 잊지 않고 말이죠. "즐겨찾기는 거의 항상 같다"고 파블로는 강화합니다.

"요즘 피스타치오가 유행이고 그것에 대한 집착이 있습니다. 하지만 나는 때때로 극단적인 것들을 만듭니다. 나는 아스파라거스 아이스크림이나 루에제 치즈를 곁들인 송로버섯 또는 커피를 곁들인 송로버섯 아이스크림을 ���들었고, 정말로 좋습니다. 지금은 파타고니아의 모릴라를 만들고 있습니다. 매우 풍부한 맛의 버섯으로 나무와 흙 냄새가 많이 납니다. 나는 또한 노리 해초 또는 와카메 해초 아이스크림을 만듭니다. 많은 비타민을 제공합니다. 그 세상을 발견하고 들어갈 수 있을 때, 정말 좋고 미래에 요리가 나아갈 방향이라고 생각합니다. 그리고 그 극단적인 것들을 만들 때, 사람들이 시도하러 와서 감히 합니다. 그리고 정말로 아주 잘 팔립니다."

신성함과 속세

"최고 품질의 아이스크림들, 제가 제 기사에서 쓰는 것들이 원재료의 품질을 강조하는 반면, 민트 그라니타는 고유한 길을 걸어갑니다. 거짓의 길입니다. 민트 잎을 본 적 없는 아이스크림을 위한 향료와 색소. 그래도 민트 그라니타, 평생 아이스크림 가게의 그것은 제 가장 좋아하는 맛 중 하나입니다. 왜냐하면 우리는 아이스크림과 인생에서 그렇기 때문입니다. 우리는 한 가지를 말하고 다른 것을 합니다."

고백은 음식 저술가 로돌포 라이히가 그의 아름다운 책 일일 메뉴에서 한 것이고, 아이스크림뿐만 아니라 모든 미식과 심지어 일반적인 문화 소비의 십자로를 설명하는 데 도움이 됩니다.

Friends의 큰 장면에서, 친구 그룹은 누가 서로에 대해 가장 많은 잡학다식을 아는지 경쟁합니다. 따라서 우리는 레이첼이 항상 세련된 위험한 관계가 자신의 가장 좋아하는 영화라고 선언하지만 그녀의 팟디움의 진정한 첫 번째 자리는 코미디 버니와 함께한 주말임을 알게 됩니다. 나는 항상 이것이 그녀가 첫 번째를 본 적이 없다는 것을 의미하지 않는다고 생각했습니다. 단지 우리가 도���치고 싶을 때, 가장 가까운 출구가 최선인 경우가 많습니다. 그리고 이유 없이 마팔다는 직접 '바닐라와 피스타치오의 도피주의'에 대해 말합니다.

공예 제작과 산업 간의 이러한 긴장은 또한 아르헨티나 아이스크림 맵의 필수적인 부분입니다. 정확히 두 세계 사이의 경계가 명확하지 않기 때문입니다. 그리고 영화로 돌아가면, 가장 효과적인 감독들은 대중의 감수성과 저자의 소명 사이의 결혼을 축하할 수 있는 감독들입니다.

"우리가 아는 대부분의 수공예 아이스크림 가게는 딸기 아이스크림을 만들기 위해 신선한 딸기를 사용하지 않으며 구매한 딸기를 냉동시키지도 않지만, 거의 모두 어느 정도 자연 펄프로 작업합니다"라고 로돌포가 지적합니다. 이것은 또한 가격과 제품 사이의 균형에서 중요한 조각이며, 따라서 아르헨티나에서 아이스크림의 인기에도 중요합니다.

"저는 거의 다른 어느 위장 부분보다도 현대성에 대항하여 살아남는 고대 아이스크림 가게가 더 많다고 생각합니다. 피자 가게나 제과점도 마찬가지입니다"라고 그는 덧붙입니다. "그들은 동네의 일부이며 지역 입맛, 관습, 먹는 방식, 아이스크림 앞에서의 만남의 즐거움에 매우 적응되어 있습니다."

스페인 철학자 페드로 고메스 가르시아의 논문 교화의 형태로서의 의식에서 의식은 숨겨진 것을 현재하게 하고, 보이지 않는 것을 보이게 하며, 정신적인 것을 구체화합니다. 그들은 만질 수 있는 요소를 상상의 어떤 것에 놓으며, 그것은 그럼에도 불구하고 사회적 현실의 구조와 비밀 관계를 유지합니다. 그리고 또한 사람들이 그들의 사회적 존재의 의미 또는 세계에 부여하는 상징적 구성과 소통하는 방식을 구성합니다.

따라서 아이스크림 앞에서의 그 만남이 되살아나고 지역 아이스크림 가게가 저항한다면, 그것은 또한 우리가 그것들을 시나리오를 재구성하고 다시 거주하기 위한 통로로 필요하기 때문입니다. 개인적인 향수와 또래와의 친교와 관련된 것들뿐만 아니라, 아마도 아이스크림 역사의 직조된 구조에 숨어 있는 것들: 사치를 정복하고 민주화하는 것, 풍요로움 앞에서의 이민자의 경이, 그리고 대중을 포함하는 기쁨입니다. 맛있는 돌체 데 레체 스쿱 하나��� 시큼한 레몬 스쿱, 그리고 완전히 무작위로 위스키와 함께 한 스쿱을 합치는 영광입니다. 왜? 할 수 있으니까요.

추신: CABA 외부의 네 개의 아이스크림 가게

Il Calabrese (마르델플라타)

Il Calabrese는 새로운 천년기와 함께 태어났지만, 파블로 코미소 아이스크림 제조자의 거의 40년의 경험이 있는 오래된 영혼을 가지고 있습니다. 모험심에도 불구하고, 그는 실험적인 ��에 반영되어 있으며, 그의 아이스크림 가게에서 바닐라는 포드, 아이스크림용 돌체 데 레체는 집에서 만든 것이며, 피스타치오는 생산 직전에 갈아집니다.

Famiglia Perin (멘도자)

주요 피스타치오 생산 지역의 중심부에 있는 Famiglia Perin은 의무를 지며 메뉴에 하나가 아닌 두 가지 유형의 피스타치오 아이스크림을 가지고 있습니다. 하나는 국산 상품입니다(더 달콤하고 강력함). 다른 하나는 이탈리아 피스타치오입니다(더 미묘하고 약간의 짠 맛). 또 다른 좋은 점: 주스와 강판 제스트로 만든 레몬입니다.

Catania (로사리오)

로사리오는 그 아이스크림 역사를 자랑하며, 아마도 부에노스아이레스 이후 구식 제안과 가장 참신한 제안이 가장 잘 균형을 이루는 나라의 도시일 것입니다. 이 범위에서 1952년 볼로냐 태생의 호세 카피타노가 설립한 이 아이스크림 가게는 감탄할 만한 레트로 마키나로 젠트리피케이션 장식에 저항하며 호세가 만든 초기 맛 중 하나인 삼바욘을 배지로 사용합니다.

Del Bent (코르도바)

Soppelsa의 폐쇄와 상징적인 90년대 아이스크림 가게 Dolce Neve 이후, 코르도바는 상징적인 아이스크림 가게가 다소 고아 상태가 되었습니다. 2014년 Del Bent가 나타나 의식 있는 제조의 이탈리아 유산을 실험적 의도와 코르도바 자연에 대한 사랑을 동반하기 위해 받았으며, 차나르 시럽, 수이코, 알가로바와 같은 토착 제품에 전념하는 특별 판을 포함합니다.