贅沢から大衆の儀式へ：アルゼンチンアイスクリームのヒーローの旅

淡青色のデニムスカート（ポケット付き）、小船の絵が描いてあるシャツ、白い革のギリシャンサンダル。40年近く前のその日に着ていた服を完璧に覚えているのは、その記憶が2杯のアイスクリームが入ったカップに結びついているからだ。Soppelsaはコルドバで最も人気のあるアイスクリーム店だった。その後、メンドーサとサンファンでも人気だったことを知ることになるのだが、ここを訪れることはまさに一大事だった。

10年以上住んでいるブエノスアイレスとは異なり、私の生まれた町では伝統的な地域のアイスクリーム店はほぼ存在しない。おそらくイタリアの地域移民の波による影響だろう。だからアイスクリームを食べに行くには、プール漬けの時間を一時中断し、緑色のフィアット128をガレージから出し、サルミエント公園の近くまでおよそ20分かけて行く必要があった。そしてもちろん、身なりを整える必要があった。

山から冷蔵庫へ

イタリア語で「sotto」は「下」という意味だ。だからペルサ山の影のもとに生まれたヴェネツィアの人々は、接頭辞「so」によってソッペルサと名付けられた。その山の子孫の一人、ペドロ・ソッペルサは1924年にアイスクリーム職人の職業を持ってメンドーサに到着した。すぐに息子、兄弟、甥が彼に加わり、帝国を築いたが、今ではメンドーサの首都にたった一店舗しか残っていない。

アルゼンチンのアイスクリームに関するイタリア編は重要だが、唯一ではない。アイスクリームの概念は、その主要な原料である冷気のリズムに合わせて生まれ、成長し、変化する。そして人工的に冷気を生成する方法が存在しなかった時代、アイスクリームはシャーベットで、雪で作られていた。メンドーサは再び主要なパイオニアだった。アンデス山脈に近いため、馬で運ばれた新鮮な雪の継続的な供給があったからだ。ブエノスアイレスでは、状況はもっとブルジョア的だった。最初のアイスクリームは稀で非常に高価だっ��。氷が輸入されていたからだ。

アルゼンチンのアイスクリームの民主化は、他の多くのことと同様、矛盾をもたらした。冷蔵システムの発明により冷気が独占的でなくなるにつれて、運が変わり、冷蔵産業の実業家が大富豪になった。塩漬け肉はもはや理由がなくなり、ArmourやSwiftのような姓はほぼ王族になり、イタリア人は舞台に現れてアイスクリームに最後の仕上げを与えた。それは芸術と親しみやすさだ。

アルゼンチンのグルメ評論家であり、そのジャンルのパイオニアであるフェルナンド・ビダル・ブッツィにとって、移民はここで豊かさに慣れた。ミラネサとヌードル、または揚げた卵の2つを山のようなジャガイモに加えることの習慣は、巡礼者が乳と蜜が流れる聖地に到着したことから生まれている。なぜ聖書と給湯器が同じ皿にあるのか？それはできるからだ。

「アルゼンチン人はいっぱいの皿の前に座るのが好き��あり、私たちはこれがインディアン、スペイン人、ガウチョ、独立戦争で戦った兵士、そして移民（ご存じのようにハンガーはこの肥沃な土地への移転の重要な要素だった）の層による空腹の層によって遺伝的または文化的に構成された空腹のマトリックスの産物だと信じている」と彼はかつて書いている。

そしてアイスクリームはこのアイデアと無関係ではない。ここでイタリアのknow-howは、豊富なだけでなく卓越した原料と混ざった。高級飼料で育つ搾乳牛は、質の高い脂肪を含む乳製品に変わり、特に絹のようなアイスクリームになった。

永遠のシーズンの蜃気楼

工業化とビダル・ブッツィが説明した空腹のマトリックスの間の衝突は、特定の超新星を作成し、ここで均質化と多様性が一緒に爆発する。移民は新しい顔をしている。グローバリゼーションのそれだ。アイスクリームは棒のスーツをデビュー、ビーチで大声で宣伝され、キオスクで購入される。時には、青いボールはバラと全く同じ味をしている。

「ヨーロッパからの投入は進化を非常に実用的にした。しかし、アイスクリーム店とケーキ屋の両方では、すべてがフレーバーペーストになった」と、マルデルプラタのIl Calabreseのマスターアイスクリーム職人であるパブロ・コミッソは要約し、アルゼンチンのアイスクリーム店の起源で「各移民は独自のレシピを持っていた、そしてそれは非常に秘密にされていたので、それぞれが独自の特別なタッチを持っていた」ことも思い出している。

彼と現代的な手作りアイスクリーム業の一部による戦いは二つの戦線で戦われている。一方は、尊重のあるプロセスへの執着だ。他方は、様々な食品操作の産物である蜃気楼への露骨な挑戦だ。「大都市での原料の利用可能性はしばしば欺くことがある。春のリンゴやブエノスアイレスの冬初めのイチゴが見つかることは、消費習慣のエンジンと人口の多様でない食事に起因する製品の生産または保存以上のものを指しているわけではない」と、料理人ギド・タッシが彼の本アルゼンチンのアイスクリームで反省している。

「この単調性は、一見無関係に見えるかもしれませんが、否定的な栄養上の含意、強制的な生産システムから生じる高いコストと、生産者と消費者の間の長距離の結果である汚染または『カーボンフットプリント』をもたらしている。」

レストランEl Preferidoから、ギドはアイスクリーム製造における製品の季節性の主要な推進者の一人だ。もちろん、古典的な味覚にドゥルセデレチェ、サンバイヨン、チョコレートで喜びながら。「お気に入りはほぼ常に同じ」とパブロは強化する。

「今、ピスタチオは流行しており、それに対する執着がある。しかし、時々極端なものを作ります。アスパラガスのアイスクリームやグリュイエールチーズ入りトリュフのアイスクリームまたはコーヒー入りトリュフのアイスクリームを作ったことがあり、実は非常に良くなります。今、パタゴニアのモリーユ（木と土の味が非常に豊かなキノコ）を作っています。また、ノリ海苔またはワカメ海苔のアイスクリームを作り、多くのビタミンを提供しています。その世界を発見してそこに入ることができたら、それは非常に良く、一般的に料理が今後どこへ行くかはこちらだと思います。そしてそれらの極端なことをするとき、人々はそれらを試すために来ます、彼らは敢えてします。そして実は非常によく売れます。」

聖なるものと俗なるもの

「品質で最高のアイスクリーム、私が記事で書いている品質が優れたものは、原料の品質を強調する一方で（...）、ミント・グラニタは独自の孤独な道を進む。それは偽りのそれだ。香料と着色料は、決して人生でミントの葉を見たことのないアイスクリームのためのものだ。そしてそれでもなお、ミント・グラニタ、昔のアイスクリーム店のそれは、私のお気に入りの味の1つです。なぜなら、アイスクリームと人生の中で、私たちはそのようなものだからです。1つのことを言い、別のことをします。」

その告白は、著作ロドルフォ・ライヒのグルメ作家によるもので、彼の��晴らしい本メニュー・デル・ディアにあり、それはアイスクリームだけでなく、すべてのガストロノミーと一般的には文化的な消費さえも説明するための交差点を例示するのに値する。

フレンズの大シーンでは、友人グループは互いについてもっとトリビアを知っているかを競う。そうして、レイチェルは常に洗練された映画危険な関係が彼女の好きな映画だと宣言するが、彼女の真のポジションの最初の場所はコメディバーニーズを週末にだることを発見する。常に彼女が最初のものを見たことがなかったことを意味しないと思った。ただ、逃げたいとき、最も近い出口はしばしば最良のものだ。そしてマファルダが直接「バニラとピスタチオの逃げ主義」について話すのは理由がない。

このアルチザナル対産業界の緊張は、アルゼンチンのアイスクリーム文化的地図の本質的な部分でもある。それはまさに一つの世界から他の世界への境界が明確にはかけ離れているからだ。そして、映画に戻ると、時々最も効果的な監督は、大衆の感���と著者の職業の結婚を祝うことができるものだ。

「私たちが知っているほとんどの職人アイスクリーム店は、イチゴのアイスクリームを作るために新鮮なイチゴを使用していないかのどちらか買ったイチゴを凍結していないが、ほぼ全員がある程度自然なパルプで働いている、ほぼすべての場合において」とロドルフォは指摘する。これはまた、価格と製品のバランスにおいて、そしてそれゆえアルゼンチンのアイスクリームの人気に非常に重要である。

「ほぼすべての他のガストロノミー部門よりも、最新性に直面する古いアイスクリーム店が生き残るかもしれないと思います、ピッツェリアやベーカリーさえも」と彼は追加する。「彼らは地域の一部であり、地元の味覚に、習慣に、食べ方に非常に適応しており、アイスクリームを前にした出会いの喜びに。」

スペインの哲学者ペドロ・ゴメス・ガルシアの論文教化の形式としてのリチュアルでは、儀式は隠されたものを現在にし、見えないものを見えるようにし、精神的なものを物質化すると書��ている。彼らは有形の要素を想像的なものの奉仕に置きますが、それでもなお社会的な現実の構造と秘密の関係を保ちます。そして、また、人々が彼らに彼らの社会的存在や世界に与える意味を投影する象徴的な構築との通信のモードを構成する。

その後、アイスクリームの前での出会いが再現され、地域のアイスクリーム店が抵抗するなら、それはまた私たちはシナリオを再構築し、彼らにもう一度住むための導管が必要だからだ。個人的なノスタルジアと同等に関連するもだけでなく、また多分それはアイスクリームの歴史的な流れに隠れているもの。贅沢の征服と民主化のそれ、豊かさの前のイミグラント驚異のそれ、そして群衆を含む栄光のそれ。甘いドゥルセデレチェのボール、酸っぱいレモンのそれ、ウイスキーキノトのまたおとろしいランダムなものとを統一する栄光。なぜ？できるからだ。

追伸:CABA外の4つのアイスクリーム店

Il Calabrese（マルデルプラタ）

Il Calabreseは新しいミレニアムとともに生まれたが、同時にパブロ・コミッソのアイスクリーム製造の職業において4十年近くの経験を持つ職人の精神がある。彼の冒険的な精神にもかかわらず、それは試験的な味に反映されるが、彼のアイスクリーム店では、バニラはさや、ドゥルセデレチェはアイスクリーム用は家庭では自家製で、ピスタチオは生産直前に挽いたものである。

Famiglia Perin（メンドーサ）

主要なピスタチオ生産州の首都��中心部で、Famiglia Perinが義務を担当し、彼女のメニューには1つではなく2つの異なるピスタチオアイスクリームがある。1つは国内製品（より甘く、より強力）を備えたものと、もう1つはイタリアンピスタチオ（より微妙で、塩辛い香りが付いているもの）。別のゴールセーブ。レモンはジュースと皮で作られたものです。

カタニア（ロサリオ）

ロサリオはアイスクリーム歴を誇りとしており、おそらくブエノスアイレスの後、古い学校の提案と最も新しい提案がバランスがいい国の都市であろう。その枠組みの中で、1952年にボローニャ人のホセ・キャピターノによって設立されたこのアイスクリーム店は、見事なレトロマークキーで遺伝的修正に抵抗し、ホセが作成した最初のフレーバーの1つであるサンバイヨンをバッジとして持ちます。

Del Bent（コルドバ）

Soppelsaの閉鎖とninetiesアイコンDolce Nieveの後、コルドバは象徴的なアイスクリーム店のある孤児の��まだった。2014年に、Del Bentは、意識的な作業のイタリアンレガシーを引き継ぎ、試験的意図とコルドバの自然への愛をそれと一緒にするために現れました。chaniarのarrope、suico、アルガロボなどの在来製品に特化した特別版。