Lüksünden halk ritüeline: Arjatin dondurmasının kahraman yolculuğu

Açık mavi denim pantolon, ceplerle, bir teknede çizim olan bir tişört, beyaz deri ayakkabılar. Neredeyse 40 yıl önce o gün giydiğim şeyi mükemmel hatırlıyorsam, bunun nedeni anının iki top dondurmayla bir fincan bardağına bağlı olmasıdır. Soppelsa Córdoba'nın en popüler dondurma salonu idi – çok zaman sonra Mendoza ve San Juan'ınki de olduğunu öğrenirdim – ve ona ziyaret etmek gerçek bir olaydı.

Buenos Aires'in aksine, burada on yıldan fazla bir süre yaşadığım şehir, doğum şehrimde geleneksel mahalle dondurma salonları neredeyse yoktur, bunun muhtemelen İtalyan bölgesel göçün hareketinden kaynaklandığını düşünüyorum. Yani, dondurma almaya gitmek için bir süre havuzda yatmaktan vazgeçmek, yeşil Fiat 128'i garajdan çıkarmak ve Sarmiento Parkı yakınlarına iyi bir 20 dakika yürümek gerekiyordu. Ve tabii ki iyi giyinmek.

Dağdan buzdolabına

İtalyanca'da "sotto" "altında" anlamına gelir. Bu nedenle Veneto'daki Pelsa dağının gölgesinde doğanlar – "so" öneki aracılığıyla – Soppelsa olarak adlandırılırdı. O dağın varislerinden biri, Pedro Soppelsa, 1924'te Mendoza'ya dondurma ustası olarak geldi. Kısa sürede oğullar, erkek kardeşler ve yeğenler ona katılarak bugün sadece başkent Mendoza'da tek bir şube kalan bir imparatorluk kurdular.

Arjantin'deki dondurmaya ait İtalyan bölümü önemlidir ama tek değildir. Dondurma kavramı doğar, büyür ve ana hammaddesiyle ritim tutar: soğuk. Ve yapay yollarla oluşturmadan önce, dondurma şerbetti ve karla yapılırdı. Yine Mendoza, Los Andes'e yakınlığın atla taşınan taze kar sabit bir arzını sağladığı için ana öncüydü. Buenos Aires'te, ilk dondurmalar nadir ve çok pahalıydı çünkü buz ithal ediliyordu.

Arjantin'de dondurmların demokratikleştirilmesi birçoğu gibi bir paradoksla geldi. Soğuk, soğutma sistemlerinin icadından sonra münhasır olmaktan çıktığında, talih el değiştirdi ve soğuk üretim sanayicileri milyonlara muhtaç hale geldi. Tuzlanmış et artık bir nedene ihtiyaç duymuyordu, Armour ve Swift gibi soyadları neredeyse kraliyet haline geldi ve İtalyanlar dondurma sahnede görünüp son dokunuşu yapmak için: sanat ve erişilebilirlik.

Arjantin'de türün öncüsü olan gıda eleştirmeni Fernando Vidal Buzzi'ye göre, göçmen burada bolluğa alışmıştı. Milanezaları ve makarnayı birlikte yaşatma, veya kızarmış yumurta çiftini bir patates dağına ekleme alışkanlığı, hacının süt ve bal akan efsanevi topraklara geliş meselesinden doğur. Neden İncil ve şofben aynı tabakta? Çünkü yapabilirim.

"Argentinliler dolu bir tabağın önünde oturmayı severler ve bunun Yerli halkın, İspanyolların, gauchoların, bağımsızlık için savaşan askerlerin ve göçmenlerin açlık katmanlarından oluşan açlıklı bir matriksinden kaynaklandığını düşünüyoruz (bildiğiniz gibi, açlık bu verimli topraklara taşınmak için önemli bir faktördü)", bir zamanlar yazmıştı.

Ve dondurma bu fikre yabancı değildir. Burada İtalyan know-how sadece bol değil aynı zamanda mükemmel bir hammaddeyle karışmıştır. Asil yemle büyüyen süt inekleri, kaliteli yağlara dönüşen süt ürünlerine ve özellikle yumuşak dondurmaya dönüşüyordu.

Sonsuz mevsimin serap etkisi

Endüstrileşme ile Vidal Buzzi'nin tanımladığı açlıklı matris arasındaki çatışma, homojenizasyon ve çeşitliliğin birlikte patladığı belirli bir süpernova yaratır. Göçü yeni bir yüz başlatır: küreselleşmenin yüzü. Dondurma çubuk elbise takarken, sahilde bağrışlarla ilan edilir, kioskoslarda satın alınır. Ve bazen açık mavi top tam olarak pembesi ile aynı tada sahiptir.

"Avrupa girdileri evrimi çok pratik hale getirdi. Ama hem dondurma salonlarında hem de pastanelerde, her şey aromatizör macununa dönüştü", Mar del Plata'da dondurma ustası Pablo Comisso, Il Calabrese'in, Arjantinli dondurma salonunun kökenlerinde "her göçmenin kendi reçetesi vardı, ve bunu çok, çok kıskanırdı, bu nedenle her birinin kendi özel dokunuşu vardı" diye hatırlamıştır.

Onun mücadelesi ve modern zanaat dondurma salonunun bir kısmı iki cephede savaşılır. Bir yanda, saygılı süreçlere bağlılık. Diğer yanda, çeşitli gıda manipülasyonlarının çocuğu serap etkisine açık meydan okuma. "Büyük şehirlerde hammadde mevcudiyeti çoğu zaman yanıltıcıdır. Bahar aylarında elma bulmak veya kış başlarında çilek bulmak Buenos Aires'te sadece tüketim alışkanlıkları ve nüfusun az çeşitli diyetinden kaynaklanan bir ürün üretmek veya saklamaktan başka bir şey değildir", aşçı Guido Tassi kendi kitabı Arjantin'de Dondurmalar'da yazar.

"Bu tekdüzelik, görünüşte ilgisiz olsa da, kişisel bir gıda zevki veya bir 'giyim stili' olarak alınmamalıdır; bu uygulamalar olumsuz beslenme etkileri, zorlanmış üretim sisteminden kaynaklanan yüksek maliyetler ve kirlilik veya 'karbon ayak izi, üretici ile tüketici arasındaki uzun mesafelerin sonucu.

El Preferido restoranından, Guido, dondurma üretiminde ürün mevsimselliği fikrini ana itici güçlerden biridir. Tatlı krem peyniri, sambayón ve çikolatla klasik damakları okşamayı unutmadan. "Favoriler neredeyse her zaman aynıdır", Pablo doğrulamamıştır.

"Şimdi antep fıstığı çok moda oldu ve bu konuda bir takıntı var. Ama bazen ben aşırı şeyler yapıyorum. Kuşkonmaz dondurması veya truffle ve gruyere peyniri dondurması veya truffle ve kahve dondurması yaptım, gerçekten çok güzel oluyor. Şimdi Patagonia morillas yapıyorum, çok lezzetli bir mantar, ahşap gibi, toprak gibi çok güzel bir tadı var. Nori yosunu veya wakame yosunu dondurması da yapıyorum, çok fazla vitamin sağlıyorlar. O dünyayı keşfettiğinde ve girebildiğinde çok güzel, ve bence bunun gelecekte mutfak genel olarak gideceği taraftan olduğunu düşünüyorum. Ve bu uç şeyler yaptığımda, insanlar onları denemeye geliyor, cesaret alıyor. Ve gerçekten çok iyi satılıyor."

Kutsal ve seküler

"En iyi dondurmalar, kalitesi yüksek olanlar, makalelerinde yazdıklarım, hammaddesinin kalitesine vurgu yaparken (...), buzlu nane kendi yolunu yürür: yalan olanın. Aromatizörler ve renklendiriciler, hayatta hiç nane yaprağı görmemiş bir dondurma için. Ve yine de, buzlu nane, tüm hayır dondurma salonlarının nanesi, benim favori lezzetlerimden biridir. Çünkü öyle oluyoruz, dondurmada ve hayatta: bir şey söyleriz ve başka bir şey yaparız."

Söylev gıda yazarı Rodolfo Reich'in güzel kitabı Günlük Menü ve dondurma değil, gastronomi tamamının ve hatta genel olarak kültürel tüketimin tamamının bir çıkmazını göstermek için değerlidir.

Friends'in büyük sahnesinde, arkadaş grubu birbirlerini ilgilendiren merakı konuları hakkında daha fazla kişinin bilip bilmediğini oynuyor. Bu şekilde Rachel'in favori filminin alafranga Dangerous Liaisons olduğunu söylemesi, ancak onun kütüphanesinin hakiki ilk yeri komedi Weekend at Bernie's'dir. Hiçbir zaman ilkini görmemiş olabileceğini düşünmedim. Sadece, kaçmak istediğimizde, en yakın çıkış genellikle en iyisidir. Ve Mafalda direkt olarak "vanilya ve antep fıstığından oluşan kaçışçılık" hakkında konuşması hiç şaşırtıcı değildir.

Bu zanaat ve endüstri arasındaki gerginlik aynı zamanda Arjantinli dondurma kültür haritasının önemli bir parçasıdır, tam olarak bir dünya ile diğer arasındaki sınır açık olmaktan çok uzaktur. Ve çerçeve söylemesi, bazen en etkili yönetmenler, kitle duyarlılığı ile yazar vokasyonunun evliliğini kutlamayı başaranlar olur.

"Bildiğimiz dondurma salonlarının çoğu, çilek dondurması yapmak için taze çilek kullanmaz ya da satın aldıkları çilekleri dondurmazlar, bunun yerine neredeyse hepsi biraz ete çıkar, az çok doğal, neredeyse tüm durumlarda", Rodolfo işaret eder. Bu aynı zamanda fiyat ve ürün arasındaki dengeye ve bu nedenle Arjantin'de dondurmaya olan popülarite payı önemli bir parçasıdır.

"Neredeyse başka herhangi bir gastronomi dalında olduğundan – hatta pizzacılar ya da fırınlar dahil – moderniteyle karşı karşıya kalarak kalan eski dondurma salonlarından daha fazlasının olduğunu düşünüyorum", ekler. "Mahallelerim ve yerel damağa, geleneklere, yeme tarzına, dondurma sunusunda randevunun zevkine çok uyumludurlar."

Doktriner Formu Olarak Ritual başlıklı makalesinde İspanyol filozof Pedro Gómez García ritüellerin gizlenen şeyi mevcut, görünmeyeni görünür kılıp manevi olana form koyduğunu yazıyor. Hayali bir şey için maddi unsurlar koydular, ancak gerçek sosyal yapıyla gizli ilişkiler tutar. Ve ek olarak, insanların, sosyal varlığına veya dünyaya verdikleri anlama anlamında işlemesi yapan sembolik inşaatlar iletişim biçimini kurarlar.

Yani, dondurma karşısında bu toplantı yeniden yaşanırsa ve mahalle dondurma salonları dirençse, bunun da nedeni onlara sahneleri yeniden inşa etmek ve onlarda yeniden yaşamak için kanal olarak ihtiyacımız olmasıdır. Sadece kişisel nostalji ve akranlarla birlik ile bağlantılı olanlar değil, aynı zamanda belki de dondurmaya ait tarihsel tramvayda gizlenen: bir lüksün istilası ve demokratikleştirilmesi, göçmen harikasının bolluğun karşısında ve çoklukları içerebilmenin zevki. Tatı tatlı krema peyniri topu ile bir asidik limon topunu ve tamamen rastgele viski kisifleri topu birleştirme şanı. Neden? Çünkü yapabilirim.

Not Düşüşü: CABA'nın dışında dört dondurma salonu

Il Calabrese (Mar del Plata)

Il Calabrese yeni bin yılında doğdu, ama aynı zamanda Pablo Comisso'nun zanaat ruhunda eski devre bir ruhua sahiptir, neredeyse dört on yıl deneyime sahip bir dondurma ustası. Maceğer ruhuna rağmen deneysel lezzetlerde yansıtılmıştır, dondurma salonunda vanilya bezelye, dondurma için tatlı krem peyniri evini yapan ve antep fıstığı üretim sağlaması hemen önce değirmen yapılıyor.

Famiglia Perin (Mendoza)

Ana antep fıstığı üretim ilçelerinin başkenti merkezinde, Famiglia Perin görev alıp menüsünde sadece bir değil de iki ayrı antep fıstığı dondurması türü vardır: ulusal ürünle olanı (daha tatlı ve güçlü) ve İtalyan antep fıstıklarıyla olanı (daha ince ve hafif tuzlu bir izle). Bir başka harika: limonla yapılan, suyu ve rendesi ile.

Catania (Rosario)

Rosario'nun dondurma tarihiyle gurur duyması ve muhtemelen Buenos Aires sonrasında, ülkede eski ve yeni okulu önerileri en iyi dengeleyebileceği şehir olması muhtemeldir. Bu çerçeve içinde, 1953'te bolonyalı José Capitano tarafından kurulan bu dondurma salonu, takdir değer retro bir çatı baladığı ile gentrifikasyon dekoru direnç gösterir ve amblem olarak sambayón üstlenmiştir, Jose tarafından yapılan ilk lezzetlerden biri.

Del Bent (Córdoba)

Soppelsa'nın ve doksan dönem ikon Dolce Neve'nin kapanmasından sonra, Córdoba sembolik dondurma salonlarının hafif dul kaldı. 2014'te, Del Bent vicdani imal İtalyan mirasını deney niyeti ve doğu sevgisi ile birlikte almak için görüldü, arrope de chañar, suico ve algarroba gibi yerli ürünlere ayrılmış özel baskılarla. Cordoban manzarası.