Du luxe au rituel populaire : le voyage du héros de la glace argentine

Pantalon en jean bleu ciel avec poches, un t-shirt avec le dessin d'un petit bateau, des chaussures en cuir blanc. Si je me souviens parfaitement de ce que je portais ce jour-là, il y a près de 40 ans, c'est parce que le souvenir est lié à une petite tasse avec deux boules de glace. Soppelsa était la glacerie la plus populaire de Córdoba – bien longtemps après j'apprendrais que c'était aussi le cas à Mendoza et San Juan – et la visiter était tout un événement.

Contrairement à Buenos Aires, où je vis depuis plus d'une décennie, dans ma ville natale les glaceries traditionnelles de quartier sont presque inexistantes, je suppose à cause des retournements de l'immigration régionale italienne. Alors, pour aller prendre une glace, il fallait laisser de côté pendant un moment la trempette dans la piscine, sortir la Fiat 128 verte du garage et rouler une bonne vingtaine de minutes jusqu'à près du Parc Sarmiento. Et s'habiller correctement, bien sûr.

De la montagne au réfrigérateur

En italien, "sotto" signifie "sous". C'est pour cela que ceux nés à l'ombre du mont Pelsa, en Vénétie, étaient baptisés – préfixe "so" oblige – comme Soppelsa. L'un de ces enfants de la montagne, Pedro Soppelsa, est arrivé à Mendoza apportant son métier de glacier en 1924. Bientôt se sont joints à lui des fils, des frères et des neveux pour fonder un empire dont il ne reste aujourd'hui qu'un unique local, dans la capitale de Mendoza.

Le chapitre italien de la glace en Argentine est clé mais non unique. Le concept de la glace naît, grandit et mute au rythme de sa principale matière première : le froid. Et quand n'existaient pas de formes artificielles de le générer, la glace était un sorbet et se faisait avec de la neige. C'était Mendoza, encore une fois, le principal pionnier, puisque la proximité avec les Andes offrait un approvisionnement constant de neige fraîche apportée à cheval. À Buenos Aires, l'affaire était bien plus bourgeoise : les premières glaces étaient rares et extrêmement chères car la glace était importée.

La démocratisation de la glace en Argentine, comme beaucoup d'autres, est venue avec un paradoxe. À mesure que le froid cessait d'être exclusif après l'invention des systèmes de réfrigération, la fortune changeait de mains et les industriels du froid devenaient millionnaires. La viande salée n'avait plus de raison d'être, des noms comme Armour et Swift devenaient presque royaux et les Italiens apparaissaient sur scène pour donner la touche finale à la glace : celle de l'art et de l'accessibilité.

Pour le critique gastronomique Fernando Vidal Buzzi, pionnier du genre en Argentine, l'immigrant s'était habitué ici à l'abondance. L'habitude de faire coexister des escalopes et des pâtes, ou d'ajouter une paire d'œufs frits à une montagne de frites, naît de cette arrivée du pèlerin dans la terre biblique d'où coulent le lait et le miel. Pourquoi la Bible et le ballon d'eau chaude dans le même plat ? Parce que je peux.

"Les Argentins aiment s'asseoir devant une assiette bien remplie, et nous croyons que c'est le fruit d'une matrice affamée constituée génétiquement ou culturellement, selon le point de vue, par les couches de faim des Indiens, des Espagnols, des gauchos, des soldats qui ont combattu pour l'indépendance et des immigrants (qui, comme on le sait, la faim a été un facteur important pour se déplacer vers ces terres fertiles)", a-t-il écrit un jour.

Et la glace n'est pas étrangère à cette idée. Ici le savoir-faire italien s'est mélangé à une matière première non seulement abondante mais aussi excellente. Des vaches laitières qui grandissaient avec une alimentation noble, qui se transformaient en produits laitiers avec des graisses de qualité et en glaces particulièrement onctueuses.

Le mirage de la saison éternelle

Le choc entre l'industrialisation et cette matrice affamée que décrivait Vidal Buzzi crée une supernova particulière où explosent ensemble l'homogénéisation et la variété. L'immigration prend un nouveau visage : celui de la mondialisation. La glace prend un costume de bâton, s'annonce à grands cris à la plage, s'achète dans les petits magasins. Et, parfois, la boule bleue a exactement le même goût que la rose.

"Les ingrédients d'Europe ont rendu l'évolution très pratique. Mais tant dans les glaceries que dans les pâtisseries, tout est devenu de la pâte aromatisante", résume Pablo Comisso, maître glacier à Il Calabrese, à Mar del Plata, rappelant aussi que aux origines de la glacerie argentine "chaque immigrant avait sa propre recette, et en était très, mais vraiment très jaloux, c'est pourquoi aussi chacun avait sa touche particulière".

Sa lutte, et celle d'une partie de la glacerie artisanale moderne, se déroule sur deux fronts. D'une part, celui de l'attachement aux processus respectueux. De l'autre, le défi ouvert à un mirage fils de plusieurs manipulations alimentaires. "Bien souvent, la disponibilité de la matière première dans les grandes villes s'avère trompeuse. Que l'on trouve des pommes au printemps ou des fraises au début de l'hiver à Buenos Aires ne renvoie qu'à produire ou conserver un produit en raison du moteur des habitudes de consommation et du régime peu varié de la population", réfléchit le cuisinier Guido Tassi dans son livre Glaces en Argentine.

"Cette monotonie, apparemment insignifiante, ne devrait pas être considérée comme un goût alimentaire personnel ou une 'façon de s'habiller'; ces pratiques entraînent des implications nutritionnelles négatives, des coûts élevés dérivés du système productif forcé et la pollution ou 'l'empreinte carbone', conséquence des longues distances qui existent entre le producteur et le consommateur."

Depuis le restaurant El Preferido, Guido est l'un des principaux promoteurs de l'idée de saisonnalité du produit dans la fabrication de glace. Sans oublier, bien sûr, de flatter avec dulce de leche, sambayón et chocolat les palais classiques. "Les favoris sont presque toujours les mêmes", renforce Pablo.

"Maintenant, la pistache est devenue très à la mode et il y a une obsession avec ça. Mais moi, parfois je fais des choses extrêmes. J'ai fait de la glace aux asperges ou de la glace à la truffe avec gruyère ou truffe avec café, et franchement c'est très bon. Maintenant je fais avec des morilles de la Patagonie, un champignon qui est très bon, avec un goût très boisé, terreux. Je fais aussi de la glace aux algues nori ou algues wakame, qui apportent énormément de vitamines. Quand vous découvrez ce monde et que vous pouvez y entrer, c'est très sympa et je crois que c'est par là que la cuisine en général ira dans le futur. Et quand je fais ces choses extrêmes, les gens viennent les essayer, ils osent. Et franchement, ça se vend très bien."

Sacré et profane

"Tandis que les meilleures glaces, celles de qualité, dont j'écris dans mes articles, mettent l'accent sur la qualité de leurs matières premières (...), la menthe granita parcourt un chemin solitaire et propre : celui du faux. Aromatisants et colorants pour une glace qui n'a jamais vu une feuille de menthe de sa vie, si délicate et parfumée. Et pourtant, la menthe granita, celle des glaceries de tous les temps, est l'un de mes goûts favoris. Parce que c'est ainsi que nous sommes, dans les glaces et dans la vie : nous disons une chose et en faisons une autre."

L'aveu vient de l'écrivain gastronomique Rodolfo Reich dans son beau livre Menu du jour et il est pertinent pour illustrer un carrefour qui n'est pas seulement celui de la glace mais de la gastronomie entière et même des consommations culturelles en général.

Dans une grande scène de Friends, le groupe d'amis joue à qui connaît le plus de faits curieux les uns sur les autres. C'est ainsi que nous découvrons que Rachel dit toujours que son film préféré est l'élégant Liaisons dangereuses, mais la vraie première place de son podium est la comédie Un week-end de tous les dangers. J'ai toujours pensé que cela ne signifie pas qu'elle n'ait jamais vu le premier. Seulement que, quand nous voulons nous évader, la sortie la plus à portée de main est généralement la meilleure. Et ce n'est pas pour rien que Mafalda parle directement d'« une évasion à la vanille et pistache ».

Cette tension entre l'artisanal et l'industriel est aussi une partie essentielle de la carte culturelle glacière argentine, justement parce que la limite entre un monde et l'autre est loin d'être claire. Et la vérité est que, revenant au cinéma, parfois les directeurs les plus efficaces sont ceux qui réussissent à célébrer le mariage entre la sensibilité des masses et la vocation d'auteur.

"La plupart des glaceries artisanales que nous connaissons n'utilisent pas de fraises fraîches pour faire leur glace aux fraises ni ne gèlent les fraises qu'elles achètent, mais presque toutes travaillent avec certaines pulpes, plus ou moins naturelles, dans presque tous les cas", souligne Rodolfo. C'est aussi une pièce très importante dans l'équilibre entre prix et produit et, par conséquent, dans la popularité de la glace en Argentine.

"Je crois qu'il y a plus de vieilles glaceries qui survivent face à la modernité que dans presque n'importe quel autre secteur de la gastronomie, même les pizzerias ou les boulangeries", ajoute-t-il. "Elles font partie des quartiers et sont très adaptées au palais local, aux coutumes, à la façon de manger, au plaisir de la rencontre devant une glace."

Dans son article Le rituel comme forme d'endoctrinement, le philosophe espagnol Pedro Gómez García écrit que les rituels rendent présent le caché, visible l'invisible et matérialisent le spirituel. Ils mettent des éléments tangibles au service de quelque chose d'imaginaire, qui cependant maintient des relations secrètes avec la structure du réel social. Et, en outre, ils constituent un mode de communication des personnes avec les constructions symboliques qui projettent le sens qu'elles donnent à leur existence sociale ou au monde.

Alors, si cette rencontre devant la glace se revit et si les glaceries de quartier résistent, c'est aussi parce que nous les avons besoin comme conduit pour reconstruire des scènes et les réhabiter. Non seulement celles liées à la nostalgie personnelle et à la communion avec les pairs, mais aussi peut-être celles qui se cachent dans la trame historique de la glace : celle de la conquête et de la démocratisation d'un luxe, celle de l'émerveillement immigré face à l'abondance et celle de la joie de contenir des multitudes. La gloire d'unir une boule gourmande de dulce de leche avec une acidulée de citron et une autre totalement aléatoire de fruits de ronce au whisky. Pourquoi ? Parce que je peux.

Post-scriptum : quatre glaceries en dehors de CABA

Il Calabrese (Mar del Plata)

Il Calabrese est né avec le nouveau millénaire, mais en même temps a un esprit vintage dans le métier de Pablo Comisso, glacier avec près de quatre décennies d'expérience. Malgré son esprit aventurier, qui se reflète dans les saveurs expérimentales, dans sa glacerie la vanille est en gousses, le dulce de leche pour la glace est fait maison et la pistache est moulue juste avant la production.

Famiglia Perin (Mendoza)

Au cœur du centre de la capitale des principales provinces productrices de pistache, Famiglia Perin s'acquitte du devoir et a dans sa carte non pas un mais deux types de glace à la pistache différents : l'un avec du produit national (plus sucré et puissant) et l'autre avec des pistaches italiennes (plus subtil et avec une touche salée). Un autre coup gagnant : celle au citron, faite avec du jus et du zeste.

Catania (Rosario)

Rosario s'enorgueillit de son histoire glacière et est probablement, après Buenos Aires, la ville du pays où les propositions de la vieille école s'équilibrent le mieux avec les plus novatrices. Dans ce contexte, cette glacerie fondée en 1952 par le Bolognais José Capitano résiste à la décoration gentryfiée avec une marquise rétro admirable et porte comme insigne le sambayón, l'un des premiers saveurs élaborées par José.

Del Bent (Córdoba)

Après la fermeture de Soppelsa et de l'icône années 90 Dolce Neve, Córdoba s'est retrouvée un peu orpheline de glaceries symboliques. En 2014, Del Bent est apparue pour reprendre l'héritage italien de la facture consciente pour l'accompagner avec l'intention expérimentale et l'amour de la nature cordouane, avec des éditions spéciales dédiées aux produits autochtones comme l'arrope de chañar, le suico et le caroubier.