Del lujo al ritual popular: el viaje del héroe del helado argentino

Pollera de jean celeste con bolsillos, una remera con el dibujo de un barquito, guillerminas de cuero blanco. Si me acuerdo perfectamente de lo que llevaba puesto ese día, hace casi 40 años, es porque el recuerdo está atado a una tacita con dos bochas de helado. Soppelsa era la heladería más popular de Córdoba –mucho tiempo después me enteraría de que también de Mendoza y San Juan– y pegarle una visita era todo un acontecimiento.

A diferencia de Buenos Aires, donde vivo hace más de una década, en mi ciudad natal las heladerías tradicionales barriales son casi inexistentes, supongo que por las vueltas de tuerca de la inmigración regional italiana. Entonces, para ir a tomar un helado había que dejar de lado por un rato el remojo en la pelopincho, sacar el Fiat 128 verde de la cochera y andar unos buenos 20 minutos hasta cerca del Parque Sarmiento. Y vestirse bien, claro.

De la montaña al frigorífico

En italiano, "sotto" significa "debajo de". Es por eso que a los nacidos a la sombra del monte Pelsa, en el Véneto, se los bautizaba –prefijo "so" mediante– como Soppelsa. Uno de aquellos vástagos del monte, Pedro Soppelsa, llegó a Mendoza trayendo su oficio de heladero en 1924. Pronto se le unieron hijos, hermanos y sobrinos para fundar un imperio del que hoy solo queda un único local, en la capital mendocina.

El capítulo italiano del helado en Argentina es clave pero no único. El concepto del helado nace, crece y muta al compás de su principal materia prima: el frío. Y cuando no existían formas artificiales de generarlo, el helado era sorbete y se hacía con nieve. Fue Mendoza, de nuevo, la principal pionera, ya que la cercanía con Los Andes daba un suministro constante de nieve fresca traída a caballo. En Buenos Aires, el asunto se ponía bastante más burgués: los primeros helados eran escasos y carísimos porque el hielo era importado.

La democratización del helado en Argentina, como tantas otras, vino con una paradoja. A medida que el frío dejaba de ser exclusivo luego de la invención de los sistemas de refrigeración, la fortuna pasaba de manos y los industriales frigoríficos se volvían millonarios. La carne salada ya no tenía razón de ser, apellidos como Armour y Swift se volvían casi realeza y los italianos aparecían en escena para darle el último toque al helado: el del arte y la accesibilidad.

Para el crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi, pionero del género en Argentina, el inmigrante se acostumbró aquí a la abundancia. La costumbre de hacer convivir milanesas y fideos, o de sumarle un par de huevos fritos a una montaña de papas, nace de aquella llegada del peregrino a la tierra bíblica de la que mana leche y miel. ¿Por qué la Biblia y el calefón en el mismo plato? Porque puedo.

"A los argentinos les gusta sentarse frente a un plato lleno, y creemos que esto es fruto de una matriz hambrienta constituida genética o culturalmente, según se vea, por las capas de hambre de los indios, los españoles, los gauchos, los soldados que lucharon en la independencia y los inmigrantes (que, como se sabe, fue el hambre un factor importante para mudarse a estas tierras fértiles)", escribió alguna vez.

Y el helado no es ajeno a esta idea. Aquí el know-how italiano se mezcló con una materia prima no solo abundante sino también excelente. Vacas lecheras creciendo con alimento noble, que se convertía en lácteos con grasas de calidad y en helados particularmente sedosos.

El espejismo de la temporada eterna

El choque entre la industrialización y aquella matriz hambrienta que describía Vidal Buzzi crea una supernova particular donde estallan juntas la homogeneización y la variedad. La inmigración estrena cara nueva: la de la globalización. El helado estrena traje de palito, se anuncia a los gritos en la playa, se compra en los kioscos. Y, a veces, la bocha celeste tiene exactamente el mismo sabor que la rosa.

"Los insumos de Europa hicieron muy práctica la evolución. Pero tanto en heladerías como en pastelerías, todo se volvió pasta de saborizante", resume Pablo Comisso, maestro heladero de Il Calabrese, en Mar del Plata, recordando también que en los orígenes de la heladería argentina "cada inmigrante tenía su propia receta, y era muy, pero muy celoso de ella, por eso también tenía cada uno su toque particular".

Su lucha, y la de parte de la heladería artesanal moderna, se pelea en dos frentes. Por un lado, el del apego a los procesos respetuosos. Por el otro, el abierto desafío a un espejismo hijo de manipulaciones alimentarias varias. "Muchas veces resulta engañosa la disponibilidad de materia prima en las grandes urbes. Que se encuentren manzanas en primavera o frutillas a principios del invierno en Buenos Aires no refiere más que a producir o conservar un producto debido al motor de los hábitos de consumo y a la dieta poco variada de la población", reflexiona el cocinero Guido Tassi en su libro Helados en Argentina.

"Esta monotonía, aparentemente irrelevante, no debería tomarse como un gusto alimenticio personal o un 'estilo de vestir'; estas prácticas traen aparejadas implicancias nutricionales negativas, costos elevados derivados del sistema productivo forzado y contaminación o 'huella de carbono', consecuencia de las largas distancias que existen entre el productor y el consumidor."

Desde el restaurante El Preferido, Guido es uno de los principales impulsores de la idea de estacionalidad del producto en la elaboración de helado. Sin olvidarse, eso sí, de halagar con dulce de leche, sambayón y chocolate a los paladares clásicos. "Los favoritos son casi siempre los mismos", refuerza Pablo.

"Ahora se puso muy de moda el pistacho y hay una obsesión con eso. Pero yo hago cosas extremas a veces. He hecho helado de espárragos o helado de trufa con queso gruyere o trufa con café, y la verdad es que queda muy bueno. Ahora hago de morillas de la Patagonia, un hongo que es muy rico, con un sabor muy a madera, a tierra. También hago helado de algas nori o algas wakame, que aportan muchísimas vitaminas. Cuando descubrís ese mundo y podés entrar, está muy bueno y creo que es por el lado donde en un futuro va a ir la cocina en general. Y cuando hago esas cosas extremas, la gente viene a probarlas, se anima. Y la verdad es que se venden muy bien."

Sagrado y profano

"Mientras que los mejores helados, los de calidad, sobre los que escribo en mis artículos, hacen énfasis en la calidad de sus materias primas (...), la menta granizada recorre un camino solitario y propio: el de lo falso. Saborizantes y colorantes para un helado que jamás en su vida vio una hoja de menta, tan delicada y fragante. Y aun así, la menta granizada, la de las heladerías de toda la vida, es uno de mis gustos favoritos. Porque así somos, en los helados y en la vida: decimos una cosa y hacemos otra."

La confesión es del escritor gastronómico Rodolfo Reich en su hermoso libro Menú del día y vale para ilustrar una encrucijada que no es solo del helado sino de la gastronomía toda e incluso de los consumos culturales en general.

En una gran escena de Friends, el grupo de amigxs juega a quién sabe más datos curiosos de los demás. Es así como nos enteramos de que Rachel siempre declara que su película favorita es la refinada Dangerous Liaisons, pero el primer lugar verdadero de su podio es la comedia Weekend at Bernie's. Siempre pensé que eso no significa que nunca haya visto la primera. Solo que, cuando queremos huir, la salida más a mano suele ser la mejor. Y no por nada Mafalda habla directamente de "un escapismo de vainilla y pistacho".

Esta tensión entre lo artesanal y lo industrial es también parte esencial del mapa cultural heladero argentino, justamente porque el límite entre un mundo y el otro está lejos de ser claro. Y lo cierto es que, volviendo al cine, a veces los directores más efectivos son los que logran celebrar el matrimonio entre la sensibilidad de las masas y la vocación de autor.

"La mayor parte de las heladerías artesanales que conocemos no utilizan frutillas frescas para hacer su helado de frutillas ni congelan las frutillas que compran, sino que casi todos trabajan con algunas pulpas, más o menos naturales, en casi todos los casos", apunta Rodolfo. Esto también es una pieza importantísima en el balance entre precio y producto y, por ende, en la popularidad del helado en Argentina.

"Creo que hay más heladerías antiguas que sobreviven frente a la modernidad que en casi cualquier otro rubro de la gastronomía, incluso las pizzerías o las panaderías", agrega. "Son parte de los barrios y están muy adaptadas al paladar local, a las costumbres, al modo de comer, al placer del encuentro frente al helado."

En su paper El ritual como forma de adoctrinamiento, el filósofo español Pedro Gómez García escribe que los rituales hacen presente lo oculto, visible lo invisible y materializan lo espiritual. Ponen elementos palpables al servicio de algo imaginario, que sin embargo mantiene secretas relaciones con la estructura de lo real social. Y, además, constituyen un modo de comunicación de las personas con las construcciones simbólicas que proyectan el sentido que le dan a su existencia social o al mundo.

Entonces, si aquel encuentro frente al helado se revive y si las heladerías de barrio resisten, es también porque los necesitamos como conducto para reconstruir escenarios y volver a habitarlos. No solo aquellos ligados a la nostalgia personal y la comunión con los pares, sino también quizás los que se ocultan en la trama histórica del helado: la de la conquista y democratización de un lujo, la de la maravilla inmigrante frente a la abundancia y la del goce de contener multitudes. La gloria de unir una bocha golosa de dulce de leche con una ácida de limón y otra totalmente random de quinotos al whisky. ¿Por qué? Porque puedo.

Posdata: cuatro heladerías fuera de CABA

Il Calabrese (Mar del Plata)

Il Calabrese nació con el nuevo milenio, pero al mismo tiempo tiene espíritu vintage en el oficio de Pablo Comisso, heladero con casi cuatro décadas de experiencia. A pesar de su espíritu aventurero, que se refleja en sabores experimentales, en su heladería la vainilla es de chaucha, el dulce de leche para el helado es casero y el pistacho se muele inmediatamente antes de la producción.

Famiglia Perin (Mendoza)

En pleno centro de la capital de las principales provincias productoras de pistacho, Famiglia Perin se hace cargo del deber y tiene en su carta no solo uno sino dos tipos de helado de pistacho diferentes: uno con producto nacional (más dulce y potente) y otro con pistachos italianos (más sutil y con un dejo salado). Otro golazo: el de limón, hecho con jugo y ralladura.

Catania (Rosario)

Rosario se enorgullece de su historia heladera y probablemente sea, después de Buenos Aires, la ciudad del país donde mejor se equilibran las propuestas de vieja escuela con las más novedosas. Dentro de ese marco, esta heladería fundada en 1952 por el boloñés José Capitano resiste la decoración gentrificada con una marquesina retro admirable y lleva como insignia el sambayón, uno de los primeros sabores elaborados por José.

Del Bent (Córdoba)

Luego del cierre de Soppelsa y del ícono noventoso Dolce Neve, Córdoba quedó un tanto huérfana de heladerías simbólicas. En 2014, Del Bent apareció para tomar el legado italiano de la factura consciente para acompañarlo con la intención experimental y el amor por la naturaleza cordobesa, con ediciones especiales dedicadas a productos autóctonos como el arrope de chañar, el suico y la algarroba.