집에서 만드는 밀라네사

시스템이 아무리 많은 요소를 가지고 있든 상관없이, 가장 약한 요소만큼만 강하다고 말합니다. 그 때문에 귀족적인 기법과 재료에서 시작하지 않으면 훌륭한 미라네사는 없을 것입니다. 비싸지는 않지만 효율적인 재료입니다. 여기서 저는 제가 사용하는 프로세스를 공유합니다. 저는 요리를 전문적으로 한 적이 없지만, 35년 동안 매주 미라네사를 먹었고(뭐든), 20년 동안 직접 준비해 왔습니다.

미라네사용 고기를 선택하는 방법

전통적인 고기 가게에서 엉덩이 부위는 미라네사에 완벽합니다. 맛이 좋고, 양념을 잘 흡수하며, 부드럽고, 균일하며, 생산성이 높고, 기억에 남습니다. 왜냐하면 접시 전체를 차지하는 거대한 미라네사를 만들 수 있기 때문입니다. 게다가 아르헨티나 모양으로 나옵니다. 미라네사용 컷 중 가장 비싼 부위 중 하나이지만, 가정용 표준이 되고 플��이트 판매나 빵 사이에 판매되는 것이 당연합니다. 그런데 말이죠, 이미 후안의 수제 빵 만드는 레시피를 읽었나요? 1kg의 엉덩이 부위에서 8-10개의 필렛이 나옵니다.

또 다른 클래식은 로모의 볼입니다. 비록 당신이 받는 부위에 따라 다르기도 합니다. 맛있지만 고기의 중앙 부분이 지방을 농축하고 많이 늘어나는 경향이 있어서 확신이 서지 않습니다. 불균일하기 때문에 생산성이 낮고 샌드위치에는 예측하기 어렵습니다. 1kg에서 7-9개의 churrasquitos가 나오며, 엉덩이 부위보다 약간 뒤떨어지며, 보통 조금 더 저렴합니다.

반면 사각형 부위는 균일하고 좋은 가격에 수익성이 좋으며 맛있습니다. 하지만 더 질길 수도 있습니다. 1kg에서 부위를 어떻게 자르느냐에 따라 10-14개가 나올 수 있고, 이것도 얇고 길쭉한지 아니면 정사각형인지를 결정합니다. 보통 로모 볼과 비슷한 가격대이거나 조금 더 저렴합니다.

세 부위 모두 맛있고, 가격대가 적당하며, 수익성이 좋습니다. 그래서 선택은 개인 취향, 정육점에 대한 신뢰, 그리고 그들이 어떻게 사용될지에 따라 결정됩니다. 엉덩이 부위는 모든 용도에 사용할 수 있고, 로모 볼은 플레이트용으로 더 좋으며(크기 때문에) 사각형 부위는 샌드위치용으로 더 좋습니다(모양 때문에).

면책조항 1: 페세토와 쿠아드릴에 대해

페세토 미라네사는 비싸고 약간 미끼입니다. 잘 양념하면 페세토는 맛있지만 1kg의 고기에 200장을 입혀야 합니다. 아니면 두껍게 자르게 되고, 수익성이 떨어집니다. 그리고 미끼처럼 보입니다. 왜냐하면 페세토로 훌륭한 수제 미라네사를 만들려면 – 튀기거나 올리브유로 오븐에 구워서 모든 맛을 터뜨리려면 – 자신의 의지가 필요하고 무엇보다 다른 사람의 의지가 필요합니다. 많은 일을 할 수 있지만 작고 맛없는 미라네사와 과도한 가격을 받을 수 있습니다. 쿠아드릴의 경우, 나는 미라네사에서의 맛이 마음에 들지 않지만, 쓰로우(churrasco)에서는 정말 좋아합니다. 미라네사에서 좋아하면 괜찮습니다.

미라네사 준비 단계별 가이드

1미터의 작업 공간과 세 가지 핵심 요소: 고기, 계란, 빵가루. 우리는 필수 요소만 추가할 세 개의 스테이션입니다.

고기: 먼저 테이블에 churrasquitos를 분리하고, 지방, 막, 기름진 피부를 제거합니다. 양쪽에 고운 소금을 뿌리고 위에만 후추를 뿌립니다. 그리고 조금 땀을 흘리게 둡니다.

계란: 1kg의 고기당 4개의 계란을 고운 소금 1작은술과 좋은 양의 육두구를 넣고 칩니다(또는 분말인 경우 1큰술 기준); 모두 액체의 일관성이 균일할 때까지 잘 치십시오. 이는 깨끗하고 효과적인 코팅을 허용합니다.

빵가루: 마른 요소는 빵가루 및/또는 코팅 + 말린 프로방스를 혼합하여 해결합니다. 신선한 마늘과 파슬리를 자르는 것은 인간과 미라네사 사이의 편의 협약을 깨는 시간의 낭비입니다.

그래서 넓은 접시나 신문에 과도한 양의 빵가루를 깔고, churrasquitos를 계란에 통과시켜 빵가루에 던지고, 덮고 손가락을 펼쳐서 누릅니다. 코팅의 힘의 포인트는 밀기이지, 펀치가 아닙니다. 어떤 사람들은 고기와 그들의 너클을 쾌락, 불안, 습관, 또는 모방으로 처벌하고, 투명한 작은 미라네사로 끝납니다. 필요 없습니다. 손가락을 펼쳐서 누르세요. 뒤집어서 반복합니다.

이상적인 미라네사는 몇 밀리미터의 높이를 측정해야 하며, 고기가 대부분을 차지하지만, 신속한 요리를 복잡하게 할 정도로 두껍지 않아야 합니다. 이것이 우리가 그들에게서 필요한 것입니다.

이 준비 시간은 여러 요인에 따라 달라지며, 주로 흡연 수준에 따라 달라집니다. 저는 약 1시간이 걸리지만 30분 이내에 1kg 이상의 고품질 수제 ���라네사를 준비하고 일주일 동안 사용할 수 있습니다.

요약: 고기에 소금과 후추, 계란에 소금과 육두구, 빵가루에 코팅 및 말린 프로방스. 일반 유채유나 올리브유로, 접시에 구워지거나 팬에 튀겨집니다. 원하는 조리 정도까지. 저는 샐러드와 함께 올 때 미라네사가 말라있는 것을 좋아하고 내 샌드위치에 유연합니다. 나는 미라네사를 좋아합니다, 흠.

면책조항 2: 닭 미라네사도 미라네사입니다

수프리마의 미라네사를 만들 때는 일반적으로 같은 방법을 반복하며 일부 요소를 교체합니다. 이미 자른 가슴살 churrasquitos에는 레몬을 뿌릴 수 있습니다. 계란에는 육두구 대신 겨자를 넣습니다. 그리고 빵가루에는 귀리, 판코 또는 폴렌타를 조금 넣습니다(저는 소의 것과 같은 혼합물을 사용하지만).

최종 트릭

여기까지 도달했다면, 추가 보너스가 있습니다. 내가 미라네사에 가장 좋아하는 고기는 로모의 솔로밀로이며, 두껍고 부드럽고 맛있는 미라네사를 제공하는 훌륭한 튜브입니다. 시장에서는 자르지만 엄청난 프리미엄으로 판매합니다. 나는 전체 로모(1.5/1.8kg)를 사는 것을 선호합니다: 깨끗한 솔로밀로에서 700-900g의 미라네사용 고기를 꺼내고, 솔로밀로 주변의 고기 부분에서 churrasquitos를 또 다른 반 킬로그램을 꺼내고, 남은 조각에서 소스용 좋은 고기를 꺼냅니다.

로모의 분해는 기술에 시간과 배포를 추가하지만, 한 번의 처리로 다양한 준비를 위한 고기를 제공하기 때문에 복구됩니다. 하지만 특히 맛의 보상이 그럴 가치가 있기 때문입니다. 미라네사 주변의 모든 것처럼, 국가 문화 토템입니다.