Como fazer milanesas caseiras

Dizem que não importa quantos elementos um sistema tenha, é apenas tão forte quanto o mais fraco deles. Será por isso que nenhuma milanesa é uma grande milanesa se não partir de técnicas e materiais nobres, não caros mas sim eficientes. Aqui compartilho o fluxo que uso. Nunca trabalhei cozinhando, mas levo 35 anos comendo milanesas (de qualquer coisa) em dose semanal, e as preparo há duas décadas.

Que carne escolher para milanesas

Do açougue tradicional, está perfeito que a nádega seja a definitiva para milanesas. Tem bom sabor, absorve o tempero que você colocar, é macia, uniforme, rendosa e memorável, porque você pode tirar essas milanesas timberwolves que ocupam todo o prato. E além disso saem com a forma da Argentina. Embora seja um dos cortes mais caros para milanesa, tem bem merecido ser o cânone caseiro e a preferida para venda no prato ou entre pães –aliás, já leu a receita do Juan para fazer pão caseiro?–. De um quilo de nádega saem 8-10 filés.

Outro clássico é a bola de lombo, embora varie mais conforme a peça que você ganhe. É saborosa mas não me convence porque a carne do centro costuma concentrar a gordura e esticar muito. Por serem desiguais, resultam menos rendosas e muito imprevisíveis para sanduíches. De um quilo saem de 7 a 9 bifes, pouco atrás da nádega, e costuma ser um pouco mais barata.

A paleta, em cambio, é uniforme, rende bem a bom preço e é saborosa. Mas também pode ser mais dura. De um quilo podem sair entre 10 e 14, conforme a parte da peça que você corte, e isso também define se são finitas e longas ou bem quadradas. Costuma estar no mesmo patamar de preço que a bola de lombo ou um pouco abaixo.

Os três cortes são saborosos, estão em preço e rendem bem. Por isso a escolha se joga nos gostos pessoais, a confiança no açougue e o uso que se vá dar a eles. A nádega serve para tudo, a bola de lombo é melhor para prato (pelo seu tamanho) e a paleta para sanduíche (pela sua forma).

Aviso 1: sobre o patinho e o coxão

As milanesas de patinho são caras e são meio fake. Bem temperado, o patinho é saboroso mas para 1 quilo de carne você tem que empanar 200 fatias. Ou eles têm que cortar grosso, e rendem menos. E são meio fake porque para fazer caseiras de patinho memoráveis –fritas ou ao forno com azeite para detonar todo o sabor– você precisa de vontade própria e sobretudo alheia. Você pode trabalhar bastante para terminar com milanesas pequeninhas, insossas e com sobretaxa. Quanto ao coxão, não gosto do seu sabor em milanesa, embora eu ame em churrasco. Se você gosta em milanesa está tudo bem.

Passo a passo para preparar milanesas

Um metro de bancada e três elementos chave: carne, ovo, pão ralado. Três estações às quais vamos agregar apenas o indispensável.

A carne: primeiro separo os bifes em uma tábua, tiro gorduras, membranas ou películas gordurosas; coloco sal fino dos dois lados + pimenta só em cima; e os deixo suar um pouco.

O ovo: por quilo de carne, bato quatro ovos com uma colherinha de sal fino e umas boas raspadas de noz-moscada (ou uma colher bem cheia, se usar moída); tudo bem batido até que a consistência do líquido seja uniforme, o que permite um empanado limpo e efetivo.

O pão ralado: o elemento seco resolvo com uma mistura de pão ralado e/ou empanador + salsinha seca, porque se pôr a cortar alho e salsa fresca é um sumidouro de tempo que quebra o pacto de conveniência entre humanos e milanesas.

Então, coloco uma quantidade exagerada de pão ralado em uma forma ampla ou sobre papel de jornal, se tiver; passo os bifes por ovo, os jogo no pão ralado, os cobro e os aperto com a mão aberta. O ponto de força para empanar é o empurrão, não o golpe. Tem gente que castiga a carne e seus nós de dedos por prazer, ansiedade, costume ou mimetismo, e termina com umas milanesas transparentes. Não precisa. Mão aberta e pressão. Virar e repetir.

A milanesa ideal deve medir vários milímetros de altura, com a carne ocupando a maior parte, embora sem ser tão grossa para complicar um cozimento rápido, que é o outro que precisamos delas.

O tempo desta preparação depende de vários fatores, principalmente do nível de baseado fumado. Eu demoro umas uma hora mas em 30 minutos ou menos você consegue preparar mais de um quilo de milanesas caseiras de alta qualidade, prontas para a semana.

Em resumo: carne com sal e pimenta, ovo com sal e noz-moscada, pão ralado com empanador e salsinha seca. Com óleo comum ou de oliva, assadas em uma chapa ou forma ou fritas em frigideira, até o ponto de cozimento desejado. Eu gosto da milanesa seca quando vai com salada e maleável para meus sanduíches. Eu gosto de milanesa, bah.

Aviso 2: as de frango também são milanesas

Para fazer milanesas de supremo costumo repetir o mesmo método, trocando alguns elementos. Aos bifes de peito já cortados você pode jogar limão. Ao ovo, mostarda em lugar de noz-moscada. E ao pão ralado, um pouco de aveia, de panko ou de polenta (embora eu use a mesma mistura que para as de vaca).

O truque final

Se você chegou até aqui, tem bônus. Minha carne favorita para milanesas é o filé mignon, um tubo de carne bárbaro que oferece milanesas grossas, macias e saborosas. Em mercados vendem cortado mas com uma taxa brutal. Prefiro comprar lombos inteiros (1.5/1.8 quilos) e trabalhá-los: do filé mignon limpo tiro 700 a 900g de carne para milanesas, da parte carnuda ao redor do filé mignon outro meio quilo de bifes, e dos restos que sobram tiro carne boa para um molho.

O desmantelamento do lombo agrega tempo e desdobramento às manobras, mas recupero porque um único processo me provê de carne para diferentes preparações. Mas sobretudo porque a recompensa em sabor vale a pena. Como tudo ao redor da milanesa, totem cultural nacional.