Do luxo ao ritual popular: a jornada do herói do sorvete argentino

Calça jeans azul-claro com bolsos, uma camiseta com o desenho de um barquinho, sapatilhas de couro branco. Se me lembro perfeitamente do que estava usando naquele dia, há quase 40 anos, é porque a memória está ligada a uma xícara com duas bolas de sorvete. Soppelsa era a sorveteria mais popular de Córdoba – muito tempo depois descobriria que também de Mendoza e San Juan – e fazer uma visita lá era um verdadeiro acontecimento.

Diferentemente de Buenos Aires, onde vivo há mais de uma década, na minha cidade natal as sorveteries tradicionais de bairro são quase inexistentes, suponho que pelas voltas da imigração regional italiana. Então, para ir tomar um sorvete era preciso deixar de lado por um tempo o mergulho na pelopincho, tirar o Fiat 128 verde da garagem e andar uns bons 20 minutos até perto do Parque Sarmiento. E se vestir bem, claro.

Da montanha ao frigorífico

Em italiano, "sotto" significa "debaixo de". É por isso que os nascidos à sombra do monte Pelsa, no Vêneto, eram batizados – prefixo "so" mediante – como Soppelsa. Um daqueles filhos da montanha, Pedro Soppelsa, chegou a Mendoza trazendo seu ofício de sorveteiro em 1924. Logo se uniram a ele filhos, irmãos e sobrinhos para fundar um império do qual hoje resta apenas um único local, na capital mendocina.

O capítulo italiano do sorvete na Argentina é chave mas não único. O conceito do sorvete nasce, cresce e muta ao compasso de sua principal matéria-prima: o frio. E quando não existiam formas artificiais de gerá-lo, o sorvete era um sorbete e era feito com neve. Foi Mendoza, de novo, a principal pioneira, já que a proximidade com os Andes dava um fornecimento constante de neve fresca trazida a cavalo. Em Buenos Aires, a questão era bem mais burguesa: os primeiros sorvetes eram escassos e caríssimos porque o gelo era importado.

A democratização do sorvete na Argentina, como tantas outras, veio com um paradoxo. À medida que o frio deixava de ser exclusivo após a invenção dos sistemas de refrigeração, a fortuna passava de mãos e os industriais frigoríficos ficavam milionários. A carne salgada já não tinha razão de ser, sobrenomes como Armour e Swift se tornavam quase realeza e os italianos apareciam em cena para dar o último toque ao sorvete: o da arte e da acessibilidade.

Para o crítico gastronômico Fernando Vidal Buzzi, pioneiro do gênero na Argentina, o imigrante se acostumou aqui à abundância. O costume de fazer conviver milanesas e macarrão, ou de somar um par de ovos fritos a uma montanha de batatas, nasce daquela chegada do peregrino à terra bíblica da qual mana leite e mel. Por que a Bíblia e o aquecedor no mesmo prato? Porque posso.

"Aos argentinos gostam de se sentar frente a um prato cheio, e acreditamos que isso é fruto de uma matriz faminta constituída genética ou culturalmente, conforme se veja, pelas camadas de fome dos indígenas, dos espanhóis, dos gauchos, dos soldados que lutaram na independência e dos imigrantes (que, como se sabe, a fome foi um fator importante para se mudar para estas terras férteis)", escreveu em algum momento.

E o sorvete não é alheio a essa ideia. Aqui o know-how italiano se misturou com uma matéria-prima não apenas abundante, mas também excelente. Vacas leiteiras crescendo com alimentação nobre, que se transformava em laticínios com gorduras de qualidade e em sorvetes particularmente sedosos.

A ilusão da estação eterna

O choque entre a industrialização e aquela matriz faminta que descrevia Vidal Buzzi cria uma supernova particular onde explodem juntas a homogeneização e a variedade. A imigração estreia cara nova: a da globalização. O sorvete estreia traje de pirulito, é anunciado aos gritos na praia, é comprado nos quiosques. E, às vezes, a bola azul tem exatamente o mesmo sabor que a rosa.

"Os insumos da Europa tornaram muito prática a evolução. Mas tanto em sorveteries quanto em confeitarias, tudo se tornou pasta de aromatizante", resume Pablo Comisso, mestre sorveteiro da Il Calabrese, em Mar del Plata, lembrando também que nas origens da sorveteria argentina "cada imigrante tinha sua própria receita, e era muito, mas muito ciumento dela, por isso também cada um tinha seu toque particular".

Sua luta, e a de parte da sorveteria artesanal moderna, é travada em duas frentes. Por um lado, a do apego aos processos respeitosos. Por outro, o desafio aberto a uma ilusão filha de várias manipulações alimentares. "Muitas vezes é enganosa a disponibilidade de matéria-prima nas grandes urbes. Encontrar maçãs na primavera ou morangos no início do inverno em Buenos Aires não refere mais do que a produzir ou conservar um produto devido ao motor dos hábitos de consumo e a uma dieta pouco variada da população", reflete o cozinheiro Guido Tassi em seu livro Sorvetes na Argentina.

"Essa monotonia, aparentemente irrelevante, não deveria ser tomada como um gosto alimentício pessoal ou um 'estilo de se vestir'; essas práticas trazem consigo implicações nutricionais negativas, custos elevados derivados do sistema produtivo forçado e contaminação ou 'pegada de carbono', consequência das longas distâncias entre o produtor e o consumidor."

Do restaurante El Preferido, Guido é um dos principais impulsores da ideia de sazonalidade do produto na elaboração de sorvete. Sem se esquecer, é claro, de agradar com doce de leite, sambayón e chocolate aos paladares clássicos. "Os favoritos são quase sempre os mesmos", reforça Pablo.

"Agora ficou muito na moda o pistache e há uma obsessão com isso. Mas às vezes eu faço coisas extremas. Já fiz sorvete de aspargos ou sorvete de trufa com queijo gruyere ou trufa com café, e a verdade é que fica muito bom. Agora faço de morillas da Patagônia, um cogumelo que é muito gostoso, com um sabor muito de madeira, de terra. Também faço sorvete de algas nori ou algas wakame, que fornecem muitas vitaminas. Quando você descobre esse mundo e consegue entrar nele, é muito bom e acho que é pelo lado onde a cozinha em geral vai ir no futuro. E quando faço essas coisas extremas, as pessoas vêm experimentar, se arriscam. E a verdade é que vendem muito bem."

Sagrado e profano

"Enquanto os melhores sorvetes, os de qualidade, sobre os quais escrevo em meus artigos, enfatizam a qualidade de suas matérias-primas (...), a hortelã granizada segue um caminho solitário e próprio: o do falso. Aromatizantes e corantes para um sorvete que nunca em sua vida viu uma folha de hortelã, tão delicada e fragrante. E ainda assim, a hortelã granizada, a das sorveteries de toda a vida, é um dos meus sabores favoritos. Porque assim somos, nos sorvetes e na vida: dizemos uma coisa e fazemos outra."

A confissão é do escritor gastronômico Rodolfo Reich em seu belo livro Menu do Dia e vale para ilustrar uma encruzilhada que não é apenas do sorvete, mas de toda a gastronomia e até mesmo dos consumos culturais em geral.

Em uma grande cena de Friends, o grupo de amigxs brinca a quem sabe mais dados curiosos dos outros. É assim que descobrimos que Rachel sempre declara que seu filme favorito é o refinado Dangerous Liaisons, mas o primeiro lugar verdadeiro de seu pódio é a comédia Weekend at Bernie's. Sempre pensei que isso não significa que nunca tenha visto o primeiro. Apenas que, quando queremos escapar, a saída mais à mão costuma ser a melhor. E não por nada Mafalda fala diretamente de "um escapismo de baunilha e pistache".

Essa tensão entre o artesanal e o industrial é também parte essencial do mapa cultural sorveteiro argentino, justamente porque o limite entre um mundo e o outro está longe de ser claro. E o certo é que, voltando ao cinema, às vezes os diretores mais efetivos são aqueles que conseguem celebrar o casamento entre a sensibilidade das massas e a vocação de autor.

"A maioria das sorveteries artesanais que conhecemos não utiliza morangos frescos para fazer seu sorvete de morango nem congela os morangos que compram, mas quase todos trabalham com algumas polpas, mais ou menos naturais, em quase todos os casos", aponta Rodolfo. Isso também é uma peça importantíssima no equilíbrio entre preço e produto e, portanto, na popularidade do sorvete na Argentina.

"Acredito que existem mais sorveteries antigas que sobrevivem à modernidade do que em quase qualquer outro ramo da gastronomia, até mesmo pizzarias ou padarias", acrescenta. "São parte dos bairros e estão muito adaptadas ao paladar local, aos costumes, ao modo de comer, ao prazer do encontro frente ao sorvete."

Em seu paper O ritual como forma de adoutrinamento, o filósofo espanhol Pedro Gómez García escreve que os rituais tornam presente o oculto, visível o invisível e materializam o espiritual. Colocam elementos palpáveis a serviço de algo imaginário, que no entanto mantém relações secretas com a estrutura do real social. E, além disso, constituem um modo de comunicação das pessoas com as construções simbólicas que projetam o sentido que dão à sua existência social ou ao mundo.

Então, se aquele encontro frente ao sorvete se revive e se as sorveteries de bairro resistem, é também porque as necessitamos como conduto para reconstruir cenários e voltarmos a habitá-los. Não apenas aqueles ligados à nostalgia pessoal e à comunhão com os pares, mas também talvez os que se ocultam na trama histórica do sorvete: a da conquista e democratização de um luxo, a da maravilha imigrante frente à abundância e a do gozo de conter multidões. A glória de unir uma bola gulosa de doce de leite com uma ácida de limão e outra totalmente aleatória de quinotos com uísque. Por quê? Porque posso.

Posdata: quatro sorveteries fora de CABA

Il Calabrese (Mar del Plata)

Il Calabrese nasceu com o novo milênio, mas ao mesmo tempo tem espírito vintage no ofício de Pablo Comisso, sorveteiro com quase quatro décadas de experiência. Apesar de seu espírito aventureiro, que se reflete em sabores experimentais, em sua sorveteria a baunilha é de vagem, o doce de leite para o sorvete é caseiro e o pistache é moído imediatamente antes da produção.

Famiglia Perin (Mendoza)

Em pleno centro da capital das principais províncias produtoras de pistache, Famiglia Perin assume o dever e tem em seu cardápio não apenas um, mas dois tipos diferentes de sorvete de pistache: um com produto nacional (mais doce e potente) e outro com pistaches italianos (mais sutil e com um toque salgado). Outro gol de placa: o de limão, feito com suco e raspa.

Catania (Rosário)

Rosário se orgulha de sua história sorveteira e provavelmente seja, depois de Buenos Aires, a cidade do país onde melhor se equilibram as propostas de velha guarda com as mais novas. Dentro desse marco, essa sorveteria fundada em 1952 pelo bolonhês José Capitano resiste à decoração gentrificada com uma marquise retrô admirável e leva como insígnia o sambayón, um dos primeiros sabores elaborados por José.

Del Bent (Córdoba)

Após o fechamento de Soppelsa e do ícone dos anos 90 Dolce Neve, Córdoba ficou um tanto órfã de sorveteries simbólicas. Em 2014, Del Bent apareceu para assumir o legado italiano da fatura consciente para acompanhá-lo com a intenção experimental e o amor pela natureza cordobesa, com edições especiais dedicadas a produtos autóctones como o arrope de chañar, o suico e a alfarroba.